6 chapitres
34 leçons
14 heures
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Aliments, sécurité sanitaire et risques pour le consommateur
6
1.1
les dangers biologiques ;
1.2
les parasites ;
1.3
la microbiologie des aliments ;
1.4
les risques chimiques ;
1.5
les risques physiques ;
1.6
les situations pouvant favoriser une contamination.
Maîtriser les dangers dans l’activité quotidienne
6
2.1
qualité de la matière première ;
2.2
conditions de préparation ;
2.3
respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud ;
2.4
organisation des activités dans l’espace et dans le temps ;
2.5
hygiène des manipulations ;
2.6
entretien des locaux et du matériel
Comprendre le cadre réglementaire
5
3.1
les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale ;
3.2
les principes du paquet hygiène ;
3.3
les notions de déclaration, d’agrément et de dérogation ;
3.4
les obligations liées à l’hygiène des denrées alimentaires ;
3.5
le rôle des contrôles officiels.
Bonnes pratiques d’hygiène et organisation sanitaire
5
4.1
bonnes pratiques d’hygiène au quotidien ;
4.2
méthode des 5M ;
4.3
guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur ;
4.4
organisation sanitaire adaptée à l’activité ;
4.5
importance des procédures internes.
Plan de Maîtrise Sanitaire, HACCP et autocontrôles
6
5.1
les bases du Plan de Maîtrise Sanitaire ;
5.2
les principes de la méthode HACCP ;
5.3
les mesures de surveillance et de vérification ;
5.4
les autocontrôles ;
5.5
la gestion des non-conformités ;
5.6
la traçabilité des produits et des opérations.
Allergènes, inspections et mises en situation pratiques
6
6.1
affichage des allergènes à déclaration obligatoire ;
6.2
simulation d’une inspection d’hygiène avec grille de contrôle ;
6.3
consultation du GBPH ;
6.4
désinfection des mains en cuisine professionnelle ;
6.5
évaluation de l’état de certaines surfaces ;
6.6
utilisation d’une grille d’autocontrôle et la mise en place de mesures correctives.
Hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
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